Gastronomía madrileña.

En Madrid y otras zonas de España llamamos tapa a un pequeño bocado o tentempié que se sirve gratis junto a la bebida.

Una teoría sugiere que esta costumbre se instauró en el siglo XIII, cuando el rey Alfonso X «El Sabio» ordenó a tabernas y mesones acompañar cualquier consumición alcohólica con una pequeña ración de comida sólida para evitar la embriaguez. Otras fuentes indican que, para evitar que el polvo de los caminos o los insectos cayeran en la bebida, algunas casas tapaban las jarras de vino con una rebanada de pan, lo que habría dado a este pincho su nombre: tapa.

Las opciones son muy variadas: en muchos bares lo habitual es una pequeña cantidad de aceitunas, patatas fritas —tipo chips—, frutos secos o una sencilla rebanada de pan con algo de fiambre; en otros locales la tapa ha ido ganando tamaño, calidad y sofisticación hasta convertirse en una interesante experiencia gastronómica.

Además de la tapa que acompaña a nuestra bebida, en muchos bares también podemos pedir raciones o medias raciones. Estos platos, que sí tendremos que pagar, ofrecen una cantidad mayor de comida y son perfectos para compartir. ¿Algunos clásicos en Madrid? Las patatas bravas (gajos de patata frita con salsa picante), tortilla de patatas, croquetas, quesos curados o embutido ibérico.

Y ¿para beber? Los tragos habituales cuando se va de tapas, suelen ser:

• Caña: un vaso alto y estrecho con 20 cl. de cerveza. Tirar la caña —servirla desde el grifo— es un arte en muchos bares de Madrid.
• Vino: Ya sea en copa o en chato —un vaso ancho y bajo—, Madrid ofrece una inabarcable y excelente variedad de caldos propios y de toda España.
• Vermú: Es un vino blanco en el que se han macerado determinadas mezclas de hierbas y especias, dominadas por el ajenjo. En los bares más auténticos se sirve de grifo.

Casi en cualquier bar de la ciudad es posible que nos sirvan una tapa con nuestra consumición, pero hay algunos locales que llevan décadas, e incluso siglos, ganando fama por sus tapas. Estos son algunos de los más emblemáticos de la ciudad.

• Casa Labra. Tetuán, 12.
  A un paso de la Puerta del Sol y testigo de la historia desde 1860. Son imprescindibles sus ‘soldaditos de pavía’, bocados de bacalao rebozado, y sus croquetas.
• Bodega La Ardosa. Colón, 13.
  Inaugurada en 1892, hoy se ubica entre algunas de las zonas más rejuvenecidas y modernas de la ciudad: Chueca, Fuencarral y Malasaña. ¿Lo mejor? Oreja frita, tortilla de patatas o marisco en conserva.
• La Casa del Abuelo. Victoria, 12.
  Son clásicas sus gambas y langostinos, desde 1906. El mismísimo Andy Warhol ha posado su codo sobre la barra de este lugar.
• Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8.
  Otro imprescindible para tapear desde hace más de 170 años. Sus croquetas o barquetas de hojaldre con hígado son perfectas para acompañar su famoso consomé.
• El Anciano Rey de los Vinos. Bailén, 19.
  Desde 1886, al lado del Palacio Real y la Catedral de la Almudena. Con el vermú suelen servir aceitunas de Camporreal, paella, tiras de pollo al cabrales o ensaladilla.
• Bodegas Ricla. Cuchilleros, 6
  Al lado de la Plaza Mayor desde 1867, además de sus conservas y encurtidos, merece la pena probar sus callos junto al vermú o un chato de vino.
• Taberna de Antonio Sánchez. Mesón de Paredes, 13.
  En pleno barrio de Lavapiés, esta taberna ha ido pasando de dueño en dueño desde 1830, pero siempre regentada por gentes del mundo taurino. Destaca, claro, su rabo de toro.
• La Venencia. Echegaray, 7.
  Un clásico del Barrio de las Letras desde 1922. Destacan sus vinos de jerez, acompañados con aceitunas de calidad, queso, huevas o mojama —cecina de atún—.
• La Oreja de Oro. Victoria, 9.
  Como su nombre reivindica, una de las mejores ofertas de oreja de cerdo a la plancha.
• Taberna de la Dolores. Plaza de Jesús , 4.
  Para mucha gente, una de las mejores cañas de Madrid, perfectamente acompañada por una banderilla o gilda, una pequeña brocheta de encurtidos: aceituna, cebolleta, anchoa y guindilla ensartados en un palillo.
• Los Caracoles. Toledo, 106.
  Muy cerca de El Rastro, su especialidad, como su nombre indica, son los caracoles.
• Docamar. Alcalá, 337.
  Con algo más de medio siglo de historia, este bar, alejado del centro turístico, es capaz de atraer multitudes para probar sus famosísimas patatas bravas.
• Casa Julio.Madera, 37.
  Pequeño local cuyas croquetas han atraído a actores internacionales y al mismísimo Bono, cantante de U2.
• Bodegas Jiménez. Donoso Cortés, 66.
  Cañas perfectas en vasos fríos y pinchito de tortilla con lonchita de chorizo.